Ẩm thực châu Phi đa dạng từ nhiều nền văn hoá pha trộn

1 Ẩm thực châu Phi có gì đặc biệt?

Điều làm nên nét riêng của ẩm thực châu Phi là sự giao thoa văn hóa kéo dài nhiều thế kỷ. Thương mại, di cư và các làn sóng người đến từ Ả Rập, Ấn Độ, Bồ Đào Nha đã để lại dấu ấn ngay trong nồi nấu. Mozambique pha truyền thống bản địa với hương vị Bồ Đào Nha và Ả Rập. Bunny chow của Nam Phi đến từ những lao động Ấn Độ thế kỷ 19. Zanzibar thì đặt châu Phi, Ả Rập và Ấn Độ chung một đĩa cơm pilau.

Nguyên liệu của các món ăn châu Phi xoay quanh những thứ dễ trồng, dễ trữ và no lâu. Gạo, ngô, khoai mỡ, sắn và các loại đậu là nền tảng. Lá sắn, mướp tây, cà chua, hành tây và ớt tạo vị.

Cách chế biến chung khá giản dị. Món hầm chậm chiếm ưu thế, từ nồi đất tagine, nồi gang ba chân potjiekos đến nồi gà hầm dầu cọ. Thịt thường được tẩm gia vị rồi nướng trên than. Cơm được nấu thẳng cùng cà chua, hành và gia vị, còn đậu thường ninh qua đêm. Hầu hết món được ăn bốc, nên kết cấu và độ sệt của sốt luôn được tính để dễ chấm, dễ vo.

2 Văn hóa ẩm thực châu Phi qua cách ăn

Món ăn chỉ là một nửa câu chuyện. Cách người dân ngồi xuống, chia thức ăn và dùng tay mới là phần nói nhiều nhất về văn hóa ẩm thực châu Phi.

2.1 Ăn bằng tay và nghi thức rửa tay

Ở đa số quốc gia châu Phi, ăn bốc là thói quen hằng ngày, và rửa tay trước bữa là một phần tất yếu. Chủ nhà thường rót nước cho khách rửa tay trước khi vào mâm. 

Bốc, vun và nắm thức ăn khéo bằng tay phải được xem như một nghệ thuật nhỏ. Bữa ăn kéo dài hơn, giờ ăn không cố định và bữa tối thường là bữa chính trong ngày.

2.2 Bột đặc, cháo ngô và bánh injera trong bữa chính

Ngoài cơm, hầu như không bữa nào thiếu một món bột đặc. Tùy nơi, món này có tên fufu, ugali, pap, sadza hay nsima. Người địa phương còn nói họ không thấy no nếu thiếu món này. 

Ở Tây Phi, fufu thường làm từ khoai mỡ, đôi khi trộn thêm chuối nấu, sắn hoặc ngô. Người ăn véo một nắm nhỏ bằng tay phải, ấn lõm bằng ngón cái, múc sốt vào rồi đưa lên miệng.

Ở vùng Sừng châu Phi, injera là trung tâm của bữa ăn. Đây là loại bánh dẹt lên men từ bột teff, mềm xốp, vị chua nhẹ. Bánh vừa là đĩa vừa là thìa, dùng để xé từng miếng gói các món hầm và salad. Ngoài ra, cà phê cũng giữ vị trí quan trọng trong đời sống xã hội ở đây.

3 Món ăn châu Phi nổi tiếng theo từng vùng

Với một lục địa rộng như vậy, chia theo vùng là cách dễ theo dõi nhất. Mỗi vùng dưới đây có vài món tiêu biểu để làm điểm khởi đầu cho hành trình nếm thử.

3.1 Bắc Phi

• Tagine (Ma-rốc): món hầm chậm trong nồi đất cùng tên, thường có thịt cừu, mơ khô và chanh muối, nêm thì là, rau mùi, paprika.
• Couscous: món chủ lực toàn khu vực, làm từ lúa mì hạt nhỏ, ăn với rau củ, đậu gà hoặc thịt.
• Pastilla (Ma-rốc): bánh lớp mỏng như giấy, nhân thịt bồ câu hoặc gà trộn sốt trứng, vị ngọt mặn đan xen.
• Ful medames (Ai Cập): đậu fava hầm gia vị và dầu ô liu, ăn sáng cùng trứng và bánh pita.

3.2 Tây Phi

• Cơm jollof: gạo nấu cùng cà chua, hành tây, hạt tiêu, thường đi với gà và xuất hiện nhiều trong tiệc tùng. Ghana, Nigeria, Senegal đều nhận mình có bản ngon nhất.
• Súp egusi (Nigeria): súp béo từ hạt dưa xay, dọn cùng khoai nghiền hoặc chuối chiên để cân bằng vị cay của cơm.
• Fufu: bột đặc làm từ khoai mỡ, đôi khi pha chuối nấu, sắn hoặc ngô, véo bằng tay phải rồi chấm sốt rau, cá hoặc mướp tây.

3.3 Đông Phi

• Injera (Ethiopia, Eritrea): bánh dẹt lên men từ bột teff, xốp và chua nhẹ, vừa là đĩa vừa là thìa để múc món hầm như doro wat.
• Nyama na irio (Kenya): khoai tây nghiền trộn đậu Hà Lan, đậu và ngô, ăn cùng thịt nướng tẩm gia vị.
• Biryani và pilau (Zanzibar): cơm thơm bạch đậu khấu, thì là, hạt tiêu, kèm kachumbari từ hành tây và cà chua tươi.

3.4 Nam Phi

• Pap en vleis (Nam Phi): cháo ngô ăn với thịt nướng, còn gọi là shisa nyama trong tiếng Zulu.
• Bunny chow (Nam Phi): ổ bánh mì khoét rỗng đổ đầy cà ri nóng, ngon nhất khi ăn tại Durban lúc còn giòn và nóng.
• Gà piri piri (Mozambique): gà nướng phủ sốt ớt chim cay xè pha chanh, tỏi, rau thơm, ăn kèm matapa là lá sắn nấu trong nước đậu phộng.
• Kapenta (Zimbabwe): cá nước ngọt hầm cà chua, hành, bột lạc, ăn bốc cùng cháo sadza.
• Cá chambo (Malawi): cá bắt từ hồ Malawi, dọn với khoai tây chiên và nsima.

3.5 Trung Phi

Muamba de galinha (Angola): gà hầm dầu cọ cùng ớt, tỏi, mướp tây, vị cay nồng, ăn với lá sắn và cơm trắng, phổ biến quanh khu vực sông Congo.

4 Kinh nghiệm thưởng thức ẩm thực châu Phi

Vài nguyên tắc nhỏ giúp chuyến ăn uống trơn tru và tôn trọng người bản địa hơn:

• Nên dùng tay phải khi ăn bốc và rửa tay khi chủ nhà mời.
• Cần hỏi mức cay trước, nhất là với piri piri, muamba hay bunny chow.
• Bạn hãy ăn món nóng vừa nấu xong, ưu tiên quầy đông khách địa phương vì đó thường chế biến món ăn chuẩn vị.
• Có thể thử cùng đồ uống bản địa như tej (rượu mật ong) và tela (bia nhà làm) ở Ethiopia, hoặc rượu và bia Namibia với thịt nai nướng để tăng vị giác khi thưởng thức.

Ẩm thực châu Phi cho thấy một bữa ăn có thể kể được cả lịch sử di cư, giao thương và tình cảm gia đình. Từ nắm fufu bốc bằng tay đến ổ bunny chow nóng ở Durban, mỗi món là một lối vào đời sống địa phương. Ai đang ấp ủ chuyến đi kéo vali du lịch tới lục địa này, hãy cố gắng thưởng thức hết những món ăn nổi tiếng nơi đây để cảm nhận rõ hơn về một nền ẩm thực đa dạng, phong phú.