Pavlova và câu chuyện đầy tính nghệ thuật ẩn giấu đằng sau

1 Pavlova là gì?

Bánh Pavlova làm từ lòng trắng trứng đánh bông với đường, tức hỗn hợp meringue, gắn liền với hai quốc gia Úc và New Zealand. Bánh không có cốt bông lan và không dùng bột mì. Công thức chỉ thêm chút bột bắp, thường kèm giấm trắng và vani.

Sau khi nướng ở nhiệt độ thấp, lớp vỏ khô giòn, màu trắng kem hoặc vàng nhạt. Cắt ra, phần ruột bên trong mềm xốp, óng ánh như marshmallow và tan ngay trên đầu lưỡi.

Meringue vốn ngọt đậm, nên kem phủ lên thường không thêm đường, nhiều nơi chỉ thêm chút vani. Đầu bếp thường thêm trái cây chua tươi giúp cân bằng vị như dâu tây, kiwi, chanh dây, việt quất, mâm xôi, dứa hoặc mận. Dâu tây là lựa chọn quen thuộc nhất của bản truyền thống.

2 Nguồn gốc của Pavlova: món bánh mang tên một vũ công

Cái tên Pavlova nghe như một vở ballet, và điều đó không phải ngẫu nhiên.

2.1 Anna Pavlova và chuyến lưu diễn năm 1926

Nhiều người cho rằng, khả năng bánh được đặt theo tên Anna Pavlova, nghệ sĩ ballet nổi tiếng từ St Petersburg, để mừng chuyến lưu diễn thành công của bà tại Úc và New Zealand năm 1926. Thời ấy, đặt tên món ăn theo người nổi tiếng là chuyện quen.

Một giả thuyết khác cho rằng bánh được đặt tên sau khi bà qua đời năm 1931, như lời tưởng nhớ. Dù theo cách nào, dáng múa thanh thoát của bà vẫn thường được dùng để diễn tả độ nhẹ của chiếc bánh.

2.2 Meringue đã có từ trước khi có tên Pavlova

Phần lõi của món bánh thực ra lâu đời hơn nhiều. Nhà sử học ẩm thực Janet Clarkson dẫn công thức meringue đầu tiên được ghi lại vào năm 1604. Đến thế kỷ 18, những khối meringue lớn kèm kem và trái cây đã xuất hiện trong bếp quý tộc vùng nói tiếng Đức.

Sau đó là vacherin của Pháp, baked Alaska và schaum torte của Đức. Năm 1861, bà Beeton cũng ghi lại công thức bánh meringue nhân dâu và kem. Vì vậy, nhiều khả năng món này đã đến Úc và New Zealand cùng người nhập cư châu Âu từ lâu trước khi mang tên vũ công.

3 Cách làm pavlova tại nhà

Bạn không cần xách vali đến tận đất nước xa xôi để thưởng thức pavlova, mà có thể tự làm ngay tại nhà với hướng dẫn đơn giản dưới đây.

3.1 Nguyên liệu

Vỏ meringue

• 250 g lòng trắng trứng (6 đến 8 quả, tùy cỡ)
• 400 g đường caster (đường cát mịn)
• ½ thìa cà phê cream of tartar
• 2 thìa cà phê tinh chất vani
• 1 thìa cà phê giấm trắng
• 2 thìa cà phê bột bắp
• Một chút muối

Kem và trái cây

+400 ml kem tươi, 150 g mascarpone, 50 g đường bột, 1 thìa cà phê vani

+500 g trái cây tươi (dâu tây, mâm xôi, việt quất, mâm xôi đen)

+2 đến 3 quả chanh dây nếu thích

Tính theo khối lượng, tỉ lệ khoảng một phần lòng trắng và 1,6 phần đường. Nếu khó mua cream of tartar, bạn cũng có thể thay bằng vài giọt nước cốt chanh.

3.2 Các bước làm

• Bước 1: Lót giấy nến lên khay, vẽ một vòng tròn khoảng 24 cm. Làm nóng lò ở 150°C và đặt khay ở phần dưới của lò.
• Bước 2: Đánh lòng trắng với cream of tartar đến khi bông mềm. Thêm đường từng thìa một, đánh khoảng 8 đến 10 phút đến khi hỗn hợp đặc và bóng. Hạ tốc độ, cho vani, giấm, bột bắp và muối, đánh thêm khoảng một phút.
• Bước 3: Quết chút meringue dưới bốn góc giấy cho dính vào khay. Trải phần còn lại vào vòng tròn, tạo một vùng lõm nông ở giữa.
• Bước 4: Cho khay vào lò và hạ ngay xuống 120°C (100°C nếu dùng quạt). Nướng 1 giờ 45 phút, không mở cửa lò. Sau đó bạn tắt lò, để bánh nguội hẳn bên trong 2 giờ hoặc qua đêm.
• bước 5: Sát giờ ăn, đánh kem cùng mascarpone, đường bột và vani đến khi bông mềm. Phết lên mặt bánh rồi xếp trái cây.

3.3 Mẹo để Pavlova không nứt và giữ đúng độ giòn

• Dụng cụ sạch, trứng tách khéo: chỉ cần dính chút lòng đỏ hoặc dầu mỡ là lòng trắng khó bông.
• Cho đường từng chút: bạn hãy đánh đến khi hỗn hợp bóng và đủ cứng để tạo hình, nhưng vẫn giữ được độ mềm xốp.
• Không mở cửa lò: để bánh nguội dần trong lò giúp hạn chế nứt.
• Canh theo lò của mình: các công thức tham khảo dùng từ 100 đến 130°C trong khoảng 90 phút đến 2 giờ. Bạn có thể canh theo nhiệt độ của lò mình và tinh chỉnh sao cho phù hợp
• Phủ kem sát giờ ăn: vỏ đã nguội có thể để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng 1 đến 2 ngày, nhưng ngon nhất trong ngày làm.

4 FAQ - Những câu hỏi thường gặp về Pavlova

4.1 Pavlova khác meringue thông thường thế nào?

Cả hai đều làm từ lòng trắng và đường. Pavlova là bản meringue cỡ lớn, thêm bột bắp (và thường kèm giấm) để có ruột mềm, rồi được phục vụ như một món tráng miệng với kem và trái cây.

4.2 Vì sao Pavlova hay xuất hiện dịp Giáng sinh ở Úc và New Zealand?

Ở hai nước này, Giáng sinh rơi vào giữa mùa hè. Một món tráng miệng nhẹ, mát, phủ trái cây tươi vì thế rất hợp bàn tiệc và pavlova trở thành món quen thuộc của mùa lễ.

4.3 Anna Pavlova là ai?

Anna Pavlova (1881 đến 1931) là nữ nghệ sĩ ballet người Nga. Bà nổi tiếng với vai Con thiên nga hấp hối (The Dying Swan) và là người mang ballet cổ điển đến nhiều nơi trên thế giới như Ấn Độ, Nam Mỹ và Úc.

Pavlova là minh chứng rằng một món bánh nhỏ có thể mang cả lịch sử và một cuộc tranh cãi quốc tế. Với ai có dịp đến Châu Úc hoặc New Zealand, hãy nhớ mua một đĩa pavlova ăn tại chỗ trước khi xếp lại vali du lịch để cảm nhận được tinh thần ngọt ngào và câu chuyện đầy nghệ thuật của bánh.