Món cơm Kabsa quốc dân của vùng bán đảo Ả Rập

1 Đôi nét về món cơm Kabsa của người Ả Rập

Kabsa (tiếng Ả Rập viết là كبسة), còn gọi là makbūs hay machbūs, là món cơm trộn của người Ả Rập, có xuất xứ từ Ả Rập Xê Út hoặc Yemen. Món thường được coi là món quốc dân ở các nước thuộc Hội đồng Hợp tác vùng Vịnh. Ngoài ra, người ta còn bắt gặp kabsa ở những nơi như miền nam Iran và Gaza thuộc Palestine.

Thành phần chính gồm gạo (thường là gạo hạt dài, gần như luôn là basmati), thịt, rau củ và một hỗn hợp gia vị nhiều tầng hương. Đặc điểm làm nên tên món nằm ở cách nấu: mọi nguyên liệu đều được nấu chung trong một nồi.

Cái "Kabsa " bắt nguồn từ gốc ba phụ âm k, b, s trong tiếng Ả Rập, nghĩa đen là ép hoặc nén chặt. Ý nghĩa này ám chỉ cách nấu: mọi nguyên liệu được "ép" vào cùng một nồi để chín đều và thấm vị nhau.

2 Kabsa có nguồn gốc từ đâu?

Nguồn gốc của kabsa vẫn còn tranh cãi và có nhiều giả thuyết cùng tồn tại.

• Giả thuyết thứ nhất cho rằng kabsa do các bộ tộc du mục Bedouin lang thang trên sa mạc bán đảo Ả Rập tạo ra. Họ chỉ dựa vào những nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm: gạo, thịt (thường là cừu hoặc gà) và một ít gia vị.
• Giả thuyết thứ hai cho rằng kabsa lấy cảm hứng từ mandi , món cơm nấu cùng thịt trong hố đất của Yemen.
• Giả thuyết thứ ba cho rằng món ăn chịu ảnh hưởng của paella , món cơm Tây Ban Nha mà người Andalusia từng nấu.

Theo thời gian, khi đường thương mại mở rộng và nhiều nguyên liệu mới tìm đến, kabsa sinh ra nhiều biến thể. Mỗi vùng ở Ả Rập Xê Út có phiên bản riêng, nhưng phần cốt lõi vẫn là cơm, thịt và hương liệu thơm nồng.

Đến năm 2021, Bộ Văn hóa Ả Rập Xê Út công bố một sáng kiến nhằm quảng bá kabsa như một phần di sản quốc gia.

3 Kabsa được nấu từ những nguyên liệu nào?

Mỗi nồi kabsa đều có ba phần chính: gạo, thịt và hương liệu.

• Gạo thường là basmati, loại gạo hạt dài và thơm, giữ được độ tơi khi nấu cùng thịt và nước sốt.
• Gia vị hương liệu chính là linh hồn của món ăn. Thường gặp nhất là tiêu đen, đinh hương, bạch đậu khấu, nghệ tây, quế, chanh đen, lá nguyệt quế và nhục đậu khấu . Hiện nay đã có nhiều gói gia vị trộn sẵn đóng gói dưới các thương hiệu khác nhau. Chúng giúp rút ngắn thời gian chuẩn bị nhưng hương vị có thể khác so với cách làm truyền thống.
• Thịt có thể là gà, dê, cừu, lạc đà, bò, cá hoặc tôm. Với món machbūs gà, người ta dùng nguyên cả con gà.

Gạo, thịt và gia vị còn được bổ sung bằng hạnh nhân, hạt thông, đậu phộng, hành tây và nho khô. Món có thể được rắc thêm lớp nhân hashu bên trên, rồi ăn nóng cùng daqqūs, loại sốt cà chua kiểu Ả Rập nấu tại nhà.

Trong những công thức nấu tại nhà phổ biến ở Việt Nam, phiên bản gà thường dùng đùi gà, cà rốt và gạo thơm kiểu Ấn Độ, rồi rắc các loại hạt giòn phủ mặt.

4 Thịt trong kabsa được nấu theo những cách nào?

Phần thịt của kabsa có thể chế biến theo nhiều lối khác nhau. Ba cách được nhắc đến nhiều nhất là:

• Mandi là lối nấu cổ xưa bắt nguồn từ Yemen và cũng là một trong những cách thưởng thức kabsa phổ biến nhất. Cả con cừu được nướng trong một hố đất sâu gọi là tannor , một dạng lò đất, rồi hố được đậy kín trong lúc thịt chín dần.
• Mathbi là cách nướng thịt đã ướp gia vị trên những phiến đá phẳng đặt lên than hồng đang cháy.
• Madghūt là cách nấu thịt bằng nồi áp suất, tiện cho bếp gia đình hiện đại.

5 Kabsa có những phiên bản vùng miền nào?

Trên khắp bán đảo Ả Rập, kabsa mang nhiều tên và nhiều cách làm.

• Ở vùng Vịnh, món thường được gọi là machbūs hoặc makbūs .
• Ở Palestine, một phiên bản kabsa gồm cơm, rau củ và một ít gia vị, ăn cùng gà nướng.
• Trong nội bộ Ả Rập Xê Út, mỗi vùng cũng có kiểu kabsa riêng.

Dù khác nhau về nguyên liệu, những phiên bản này vẫn giữ chung một nét: cơm, thịt và gia vị thơm được kết hợp thành một món ăn đầy đặn, thường dọn để cả nhà cùng thưởng thức.

Kabsa giữ trong mình nhiều lớp câu chuyện về những người du mục trên sa mạc, các lò đất Yemen, con đường thương mại mang hương liệu đến bán đảo Ả Rập và niềm tự hào mà cả vùng Vịnh dành cho món cơm của mình. Với du khách, ngồi vào một mâm kabsa là cách gần nhất để hiểu vì sao người Ả Rập coi bữa ăn chung là trọng tâm của sự hiếu khách. Nếu một ngày hành trình đưa bạn về phía bán đảo Ả Rập đầy nắng gió, chiếc vali kéo du lịch chắc chắn từ MIA.vn sẽ giúp bạn yên tâm cho chuyến đi dài, để dành sức cho những bữa cơm ấm áp quanh khay kabsa.